Une tarte aux pommes classique ne doit pas forcément sortir du four de la cuisine. Avec une température indirecte stable, vous transformez en effet le kamado en four alimenté au charbon de bois. Vous obtenez ainsi une tarte aux pommes haute, avec une croûte dorée, un fond ferme et une garniture chaleureuse aux pommes, à la cannelle et aux raisins secs.
Cette tarte aux pommes cuite au kamado est préparée dans un moule à charnière de 24 centimètres et convient pour environ 10 à 12 parts. N'utilisez pas de bois de fumage pour cette recette. Le charbon de bois apporte déjà de lui-même une subtile saveur de barbecue, tandis qu'une fumée trop prononcée peut rendre la tarte aux pommes sucrée amère.
Cuire une tarte aux pommes au kamado
- Préparation : environ 30 minutes
- Temps de cuisson : 60 à 75 minutes
- Température du kamado : 175 à 180 °C
- Mode de cuisson : indirect
- Quantité : environ 10 à 12 parts
- Nécessaire : moule à charnière de 24 cm
Ingrédients pour la pâte
- 300 grammes de farine
- 200 grammes de beurre doux froid
- 150 grammes de cassonade brune
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Beurre ou spray de cuisson pour graisser
Réservez un peu d'œuf battu pour en badigeonner le tressage sur le dessus de la tarte.
Ingrédients pour la garniture aux pommes
- 1,5 kg de pommes fermes et acidulées
- 75 grammes de raisins secs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de chapelure
Quelles pommes utiliser ? Les reinettes sont le choix classique pour la tarte aux pommes, mais les variétés Elstar, Jonagold ou un mélange de différentes variétés de pommes conviennent également parfaitement. Choisissez des pommes qui conservent suffisamment leur tenue à la cuisson.
Matériel nécessaire
- Kamado avec déflecteurs de chaleur ou plate setter
- Grille
- Moule à charnière de 24 cm
- Papier sulfurisé
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau pour badigeonner
Étape 1 : préparer la pâte
Mettez la farine, la cassonade brune, la levure chimique et le sel dans un grand saladier. Coupez le beurre doux froid en dés et ajoutez-les. Battez l'œuf et ajoutez-en la plus grande partie à la pâte. Réservez environ une cuillère à soupe.
Pétrissez brièvement le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne pétrissez pas plus longtemps que nécessaire, car le beurre chaud peut rendre la pâte molle et collante. Emballez la pâte et laissez-la reposer environ 20 minutes au réfrigérateur.
Étape 2 : allumez le kamado
Allumez le kamado et préparez-le pour une cuisson indirecte. Placez les déflecteurs de chaleur, puis la grille. Faites monter progressivement la température à 175 à 180 °C et laissez le kamado se stabiliser pendant au moins 15 minutes.
Utilisez du charbon de bois propre au goût neutre et n'ajoutez pas de bois de fumage. Pour les pâtisseries, une chaleur propre et subtile est plus agréable qu'un goût de fumée prononcé.
Étape 3 : préparez la garniture aux pommes
Mettez les raisins secs dans un bol d'eau tiède et laissez-les tremper pendant environ 10 minutes. Égouttez-les ensuite soigneusement et séchez-les en les tamponnant.
Pendant ce temps, épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en dés ou en fines lamelles. Mélangez-les avec les raisins secs, le sucre en poudre, la cannelle, la fécule de maïs et le jus de citron.
La fécule de maïs lie une partie de l'humidité libérée par les pommes pendant la cuisson. La garniture reste ainsi juteuse sans que le fond ne ramollisse.
Étape 4 : montez la tarte aux pommes
Graissez le moule à charnière et recouvrez le fond de papier cuisson. Utilisez environ les deux tiers de la pâte pour recouvrir le fond et les côtés du moule. Pressez la pâte uniformément et veillez à former un bord relevé.
Répartissez la chapelure sur le fond de pâte. La chapelure absorbe l'excédent de jus de pomme et aide à garder le fond ferme.
Remplissez le moule avec le mélange aux pommes et tassez délicatement la garniture. Étalez le reste de la pâte et découpez-la en longues bandes. Disposez les bandes en croisillons sur la tarte afin de former un treillis classique. Badigeonnez la pâte avec l'œuf mis de côté.
Étape 5 : faites cuire la tarte aux pommes au kamado
Placez le moule à charnière au centre de la grille et fermez le couvercle. Faites cuire la tarte aux pommes indirectement pendant 60 à 75 minutes à 175 à 180 °C.
Vérifiez la tarte après environ 50 minutes. Le dessus devient-il trop foncé alors que la tarte n'est pas encore cuite ? Couvrez-la alors sans serrer avec du papier aluminium. Essayez ensuite d'ouvrir le moins possible le couvercle afin que la température reste stable.
La tarte aux pommes est prête lorsque la pâte est dorée, que les côtés sont fermes au toucher et que la garniture aux pommes est tendre. Le temps de cuisson exact peut légèrement varier selon le kamado et le moule à charnière.
Évitez un fond trop foncé
La chaleur sous un kamado peut être intense. Utilisez donc toujours une installation entièrement indirecte. Vous remarquez que les pâtisseries brunissent rapidement sur le dessous dans votre kamado ? Placez alors une pierre à pizza ou un pare-chaleur supplémentaire sous la grille. Veillez à laisser un peu d'espace entre la pierre et le moule à charnière afin que l'air chaud puisse circuler.
Ne placez pas le moule à charnière directement sur une pierre à pizza chaude. Le fond recevrait ainsi trop de chaleur directe.
Laissez bien refroidir la tarte aux pommes
Retirez la tarte du kamado avec des gants résistants à la chaleur et laissez-la refroidir au moins 30 minutes dans le moule à charnière. Retirez ensuite délicatement le bord du moule.
Il est préférable de laisser encore refroidir la tarte aux pommes au moins une heure avant de la découper. La garniture chaude aux pommes a besoin de temps pour se raffermir. Si vous découpez la tarte immédiatement, les parts risquent de se désagréger.
Servir la tarte aux pommes cuite au kamado
Servez la tarte aux pommes tiède ou complètement refroidie. Un peu de crème fouettée fraîchement préparée l'accompagne bien sûr à merveille, mais même sans ajout, la tarte offre déjà toute la saveur des pommes, de la cannelle et de la pâte sablée au beurre.
Vous souhaitez la réchauffer plus tard ? Placez alors une part de tarte aux pommes quelques minutes en cuisson indirecte sur le kamado, à environ 150 °C. Là encore, n'utilisez pas de bois de fumage.
Conserver la tarte aux pommes
Laissez la tarte refroidir complètement, puis conservez-la bien couverte dans un endroit frais. Elle se conservera ainsi environ deux jours. Au réfrigérateur, vous pouvez conserver la tarte aux pommes environ quatre jours. Avant de le servir, laissez un morceau réfrigéré revenir à température ambiante ou réchauffez-le brièvement.
Conseil de Titan Kamado
Pour une cuisson au kamado, tout repose sur la maîtrise de la température. Faites monter doucement le kamado à 175-180 °C et ne placez le gâteau que lorsque la température est stable. Si la température dépasse largement ce niveau, la céramique mettra plus longtemps à refroidir. Avec de la patience, une chaleur indirecte et en ouvrant le moins possible le couvercle, vous obtiendrez une tarte aux pommes uniforme et bien dorée.
